Dans une poêle chauffer l’huile avec l’ail, le romarin et le laurier.
Lorsque l’huile sera bien chaude, rissoler le filet en le laissant cru à l’intérieur ; mariner ensuite le filet de cerf avec les arômes, le sel, le vin rouge et mettre sous vide.
Dans une marmite chauffer environ 1 litre de bouillon auquel vous ajouterez du romarin et les différents aromates, saler et au moment de l’ébullition ajouter 300 g de farine blanche pour polenta.

Dans une poêle chauffer l’huile avec l’ail, le romarin et le laurier.
Lorsque l’huile sera bien chaude, rissoler le filet en le laissant cru à l’intérieur ; mariner ensuite le filet de cerf avec les arômes, le sel, le vin rouge et mettre sous vide.
Dans une marmite chauffer environ 1 litre de bouillon auquel vous ajouterez du romarin et les différents aromates, saler et au moment de l’ébullition ajouter 300 g de farine blanche pour polenta.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le vin avec un demi citron, laurier, sel, clous de girofle et poivre noir en grains.
Entre temps, étuver dans l’huile l'oignon coupé en mirepoix et ajouter le poivron coupé de la même façon, laisser cuire à feu lent pendant environ 5 minutes.
Faire revenir dans une poêle une tranche de courgette coupée dans la longueur.

Mettre tremper la colle de poisson dans de l’eau froide, entre-temps faire bouillir 550 g de crème et caraméliser 400 g de sucre.
Ajouter à la crème le caramel ainsi obtenu.
Monter les œufs avec les restant 50 g de sucre et les incorporer à la crème qui est arrivée à ébullition.
Remettre sur le feu et au premier signe d’ébullition sortir du feu et ajouter la colle de poisson précédemment dissoute.

Mélanger la farine avec un œuf, une pincée de sel et un peu d'eau, jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et compact.
Hacher la viande de porc, faire revenir le poireau finement haché, y ajouter la viande hachée, déglacer avec la sauce de soja et avec ABM et contrôler le sel.
Tirer une abaisse fine de pâte, la couper en carrés, farcir avec le mélange et fermer comme pour des raviolis. Frire trois won ton, cuire à la vapeur trois autres et les trois restants au four.