In una padella scaldare l’olio con aglio, rosmarino, alloro.
Quando l’olio sarà ben caldo rosolare il filetto lasciando l’interno crudo; in seguito marinare il filetto di cervo con aromi, sale, vino rosso e mettere sottovuoto.
In una pentola scaldare 1 litro circa di brodo al quale aggiungerete rosmarino e odori vari, salare e nel momento in cui bollirà aggiungere 300 g di farina bianca per polenta.

Fondere nella padella a fuoco vivo il burro con il rosmarino fino a farlo diventare spumeggiante.
Aggiungere i filetti e farli scottare leggermente da ambe le parti, togliere il rosmarino e l’aglio e fiammeggiare con la vodka.
Disporre i filetti in modo piacevole nel piatto caldo destinato al cliente.
A questo punto aggiungere i frutti di bosco, fondo di cervo e sfumare con ABM invecchiato.

Portare ad ebollizione l’acqua e il vino in un tegame con mezzo limone, alloro, sale, chiodi di garofano e pepe nero in grani.
Intanto stufare con l’olio la cipolla tagliata a mirepoix e aggiungere il peperone tagliato nel medesimo modo, far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
Soffriggere in padella una fetta di zucchina tagliata per il lungo.
Intanto preparare una brunoise con olive taggiasche, zucchine e pomodorini.

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo mettere a bollire 550 g di panna e caramellizzare 400 g di zucchero.
Aggiungere il caramello così ottenuto alla panna.
Montare le uova con i rimanenti 50 g di zucchero e incorporarli alla panna arrivata ad ebollizione.
Rimettere sul fuoco e al primo segno di bollore togliere dalla fiamma e aggiungere la colla di pesce precedentemente sciolta.

Impastare la farina con un uovo, un pizzico di sale e un po’ di acqua, finché il composto risulti liscio e compatto.
Tritare la polpa di maiale, far appassire il porro tritato finemente, aggiungervi la carne tritata, sfumare con la salsa di soia e con ABM e naggiustare di sale.
Tirare una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati, farcire con il composto e chiudere come ravioli. Friggere tre won ton, cuocerne al vapore altri tre e gli altri tre in forno.