200 g di cioccolato gianduia

3 albumi

100 g di zucchero

200 ml panna fresca

30 ml di caffè

15 g di gelatina

Per la salsa al caramello all’Aceto Balsamico di Modena IGP

150 g  di zucchero

100 ml di acqua

20 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP

Riunite gli albumi con 50 g di zucchero in una bastardella, trasferiteli in un bagnomaria e montateli con un paio di fruste elettriche, per 5-6 minuti, fino a che il composto è caldo. Levate la bastardella dal bagnomaria e continuate a montare fino a che il composto si è raffreddato. Tritate finemente 180 g di cioccolato, scioglietelo a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Montate la panna fino a che inizia ad addensarsi, amalgamatela con delicatezza al cioccolato e agli albumi montati. Sciogliete la gelatina (messa precedentemente in acqua fredda per 10 minuti) nel caffè caldo e unite il tutto alla crema e amalgamate accuratamente il tutto quindi versate il tutto in uno stampo da plum cake di 22×8 cm, rivestito con pellicola alimentare. Passate lo stampo in freezer per 5 ore. Poco prima di togliere il dolce dal freezer preparate la salsa al caramello: riscaldate una padella e caramellizzare lo zucchero con l’acqua e Aceto Balsamico di Modena IGP, facendo bollire per qualche minuto finché la salsa non si sarà addensata quindi lasciatela freddare e al momento di servire il parfait versate il caramello e decorate con scaglie di cioccolato.