8 calamari

600 g di zucca

250 g castagne precotte sottovuoto

100 g Parmigiano Reggiano

Pane

Aglio, timo e rosmarino

Peperoncino

Pepe e sale

Olio extravergine

Aceto Balsamico di Modena IGP

Salsa di soia

Tagliate la zucca a pezzi poi passatela in padella con olio, aglio e aromi. Aggiungete le castagne e lasciate cuocere fino a quando la zucca sarà cotta e gli aromi ben amalgamati. Salate e pepate secondo il vostro gusto.

Prendete metà della zucca e uno spicchio d’aglio cotto e frullateli aggiungendo 3 cucchiai d’olio, in questo modo otterrete una crema molto vellutata. L’altra parte del composto schiacciatelo con una forchetta lasciando i pezzi di castagne un po’ grossolani. Aggiungete il formaggio e mescolate bene, infine aggiungete quattro o cinque gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP.

Ora passate ai calamari: puliteli togliendo l’osso interno, le ali esterne e la testa, stando attenti perché negli occhi c’è il liquido “nero di seppia”. Togliete anche denti e becco, tenete invece il corpo centrale e il ciuffo dei tentacoli. Incidete su un lato del calamaro dei tagli orizzontali (passaggio non obbligatorio).

Ora farcite i calamari con il ripieno di zucca, castagne e parmigiano. Infornate i calamari insieme al timo e un’emulsione di acqua, olio e aceto nel forno già caldo a 180° per 15 minuti.

Nel frattempo prendete i ciuffi dei calamari e grigliateli in padella sfumando con 1 cucchiaio di salsa di soia e uno di Aceto Balsamico di Modena IGP. In un’altra padella mettete a scaldare olio, aglio, timo e rosmarino, aggiungete un po’ di peperoncino e infine aggiungete il pane che avrete sbriciolato e fatto tostare finché risulterà ben croccante.

Ora impiattate mettendo una cucchiaiata di crema di zucca alla base, i due calamari al centro, un ciuffo di tentacoli di lato, il pane croccante sopra e intorno e completate con qualche goccia di emulsione di olio, aceto e sale e alcune di Aceto Balsamico di Modena IGP.