Dans une casserole assez large portez à ébullition l’eau et l’huile et versez-y en un seul coup la farine tamisée avec une pincée de sel, mélangez vigoureusement à feu doux, pour éliminer les grumeaux. Lorsque le mélange commencera à se détacher des parois, sortez-le du feu, versez l’appareil sur le plan de travail et pétrissez-le rapidement avec les mains.

Laissez-le refroidir pendant que vous préparez la farce: hachez l’oignon et le Speck Alto Adige IGP et faites-les rissoler dans un peu d’huile. Lorsque vous aurez obtenu un fond crémeux, ajoutez la viande et faites-la revenir. Déglacez avec l’eau-de-vie et augmentez la flamme pour faire évaporer l’alcool.

Hors du feu, incorporez la moutarde, la compote de goji, l’assaisonnement et la caciotta coupée en petits dés. Reprenez la pâte préparée et baissez-la jusqu’à une épaisseur d’environ ½ cm. Avec un cercle à pâtisserie de 10 cm formez des disques avec lesquels vous doublerez l’intérieur de 8 petits moules à muffin légèrement graissés avec de l’ huile.

Distribuez la farce à l’intérieur des coques, puis découpez encore 8 autres disques plus petits qui serviront à les fermer. Scellez bien les bords et pratiquez sur la surface de chaque pie une incision en forme de croix.
Placez au réfrigérateur pendant au moins une heure, pour que la pâte reprenne son élasticité et éviter qu’elle casse en cuisson. Enfournez à 180° pendant 45′ et laissez reposer une dizaine de minutes avant de démouler délicatement les pies.

Hachez grossièrement les graines de moutarde, sans les réduire en poudre trop fine. Versez l’eau en petit filet, en fouettant avec une fourchette, de manière à l’incorporer et obtenir une consistance crémeuse. Laissez reposer pendant environ une demi-heure, avant d’ajouter les autres ingrédients.

Transférez la moutarde dans des pots à fermeture hermétique, placez au réfrigérateur et attendez au moins une journée avant de consommer, afin que les composantes amères des graines de moutarde se dispersent partiellement.