Pour le biscuit sans farine

125 g sucre en poudre

120 g blancs d’œuf

80 g jaunes d’œuf

70 g cacao en poudre

Pour le mascarpone

200 g mascarpone

50 g meringue à l’italienne

50 g crème fouettée

Pour la meringue italienne

170 g sucre en poudre

105 g blancs d’œuf

62 g sucre en poudre

62 g eau

20 g glucose

Pour le nappage au Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP)

170 g sucre en poudre

50 g Marsala

50 g moûts de raisin

1 l Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP)

Pour le biscuit sans farine : monter les 120 g de blancs d’œuf avec 125 g de sucre en poudre, incorporer les 80 g de jaunes à peine battus et pour terminer les 70 g de cacao tamisé. Cuire au four à 160° C.

Pour la meringue italienne : monter les 105 g de blancs d’œuf avec les 62 g de sucre en poudre, bouillir les 170 g de sucre en poudre avec les 62 g d’eau et les 20 g de glucose, lorsque le premier appareil sera monté ajouter en petit filet le second appareil fait précédemment bouillir, laisser monter jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Pour le mascarpone: mélanger le mascarpone avec la meringue; pour terminer ajouter la crème fouettée toujours en vous aidant avec le fouet.

Pour le nappage à l’Aceto Balsamico di Modena IGP: faire bouillir 1 l d’Aceto Balsamico di Modena IGP avec 50 g de marsala, de 50 g de moût de raisin et 170 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le produit ait épaissi.