Ursprung
Schon die Römer kochten Traubenmost ein und nannten diesen sapum. Verwendet wurde er in der Medizin, er galt aber auch als bewährte Zutat, um Speisen zu verfeinern.
Modena
Die Herstellung dieses einzigartigen Essigs ist seit dem 11. Jahrhundert eng mit der Stadt Modena verknüpft. Im Laufe der Zeit wurde er zum Synonym für die Kultur, die Geschichte und die kulinarischen Besonderheiten der Region.
Kaiserliches Geschenk
1046, während seiner Reise durch das Po-Gebiet, überreichte Bonifacio, der Marquis der Toscana und Vater von Matilde von Canossa, Henry III, Herrscher über das Heilige Römische Reich, einen „vorzüglichen Essig“. Diese Episode dokumentiert der Abt und Historiker Donizione, Biograph von Mathilde, in seinen Schriften.
“Balsamisch”
Gegen Ende des 13. Jahrhunderts wurde bereits die Kunst der Essigherstellung am Hof der Familie Este in Modena kultiviert. 1747 ist das Adjektiv „balsamisch“ erstmalig in Bezug auf diese Spezialität in ihren Vorratslisten erwähnt. Die Rede ist von „halbem Balsamico“ und „verfeinertem Balsamico“, eine Unterscheidung, die vergleichbar ist mit der heutigen Differenzierung zwischen Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) und Aceto Balsamico di Modena Tradizionale g.U.
Internationaler Erfolg und große Dynastien
Einige Jahrzehnte später schätzte man auch im Ausland Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.). Er wurde auf den größten und wichtigsten Ausstellungen der Zeit von Florenz bis Brüssel präsentiert. Im 19. Jahrhundert bildeten sich in der Region die ersten Dynastien, große Familien, die sich der Produktion von Essig verschrieben. Einige sind bis heute Mitglieder im Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena) Auch die erste detaillierte Beschreibung des Herstellungsprozesses fällt in diese Zeit.
Gesetzliche Anerkennung
Am 25. März 1933 wurde durch den Landwirtschaftsminister Giacomo Acerbo die „traditionelle und charakteristische Industrie von Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.)“ in einem offiziellen Akt anerkannt. Es dauerte weitere dreißig Jahre bis 1965 eine Beschreibung zu den „Charakteristika der Zusammensetzung und Verfahren zur Herstellung von Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.)“ im Amtsblatt publiziert wurde. 1994 unternahmen die Hersteller erste Schritte zur Erhaltung und Verbesserung der Produktionsvorschriften wie auch zum Schutz des Begriffs Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.).
Siegel der EU
Ein weiterer Meilenstein in der Geschichte dieser Spezialität war deren Europäische Anerkennung: Am Ende eines langen Prozesses nahm die Europäische Kommission 2009 die Bezeichnung „Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.)“ in das Register der geografisch geschützten Angaben (g.g.A.) auf.
