Dire avec simplicité sa richesse et sa complexité

L’Aceto Balsamico di Modena (ABM) est produit dans une vaste gamme de typologies qui diffèrent de par leurs caractéristiques sensorielles et analytiques. On trouve en effet, sous une même appellation, des produits qui présentent différents goûts, parfums, consistances et densités : des plus “aigres” et prononcés à ceux qui sont doux et moelleux, des fluides et légers aux riches et onctueux. Cette diversité se retrouve aussi dans les prix.

Face à cette richesse, le consommateur peut être désorienté et avoir du mal à trouver le produit désiré, à savoir celui qui correspond à son goût et à son intention d’utilisation : condiment pour des légumes frais, ingrédient pour des recettes élaborées, versé nature sur des mets ou comme “touche finale” et gourmande pour des hors-d’œuvre, des accompagnements ou des desserts.

Des recherches de marché ont permis de définir les principaux points critiques sur lesquels travailler pour offrir un outil capable de répondre aux exigences de base :

• un système d’information univoque, clair et immédiat ;
• des indications essentielles sur le goût et la structure du produit ;
• la présence d’une tierce partie servant de “garant” du système.

Un système univoque, partagé et discipliné par le Consorzio di Tutela

Dans le but de fournir un outil efficace au consommateur pour comprendre les principales caractéristiques organoleptiques des produits en rayon, le Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena a créé le label “Consortium Profile” : un logo qui, grâce à des éléments graphiques et descriptifs, est en mesure de fournir un profil sensoriel simple et immédiat.

Le Consorzio veille à la garantie du respect des règles et d’une bonne communication au consommateur.  Son rôle garantit l’indépendance, la fiabilité et le sérieux. Vu l’importance de cet élément, il a été décidé d’insérer la référence au Consorzio dans l’appellation même du système “Consortium Profile”, en plaçant le logo du consortium, construit autour de l’acronyme ABM, au cœur du label.

L'objectif est de décrire, en quelques mots, l'expérience du goût

Le profil sensoriel du produit est décrit en utilisant un label qui contient trois indicateurs sensoriels accompagnés d’éléments graphiques qui en permettent une lecture dynamique et immédiate.

• L’indication de la perception tactile du “corps”, indice de la structure, de la trame, de la rondeur et de la densité du produit, perceptible comme expérience sensorielle globale ;
• L’utilisation des termes “aigre” et “doux” pour décrire le goût, placés aux deux pôles opposés d’une chaîne composée de 5 niveaux, indiquent de manière graphique la prévalence de l’un sur l’autre, et donc la fraîcheur et le piquant plus ou moins forts du produit, ou sa tendance plus ou moins marquée vers le doux et le moelleux ;
• Ces descripteurs sont représentés graphiquement par l’utilisation de deux flèches dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et d’une chaîne constituée de cinq pastilles rondes à coloration progressive.

Une classification, non un classement

Le système est fondé sur la subdivision en cinq classes de toute la gamme de production de l’ABM, sur la base des données analytiques certifiées sur la densité du produit final et sa teneur en extrait sec total et réduit. Son but est d’indiquer les principales caractéristiques organoleptiques de chaque produit pour favoriser un achat informé et éclairé et faciliter le choix du produit qui correspond le mieux aux exigences de l’utilisation par le consommateur.

Nous présentons ci-joint le tableau contenant les données des cinq segments définis.

Un code d'information immédiat, simple et essentiel

La couleur du label est le bordeaux, choisie parce qu’elle reprend la couleur du label du Consorzio, du produit et de la tradition vitivinicole du territoire. Le bordeaux est aussi la couleur du cachet de cire qui permettait, historiquement, de sceller les documents, symbole d’imprimatur de la tradition, de la fiabilité et de la garantie. Pour des exigences organisationnelles, il est prévu, pour les seules étiquettes entièrement en noir et blanc, d’utiliser une version en noir et blanc du label.

Pour le produit certifié comme “vieilli”, qui conformément au cahier des charges est resté en tonneau pendant plus de 3 ans, il est prévu de pouvoir intégrer cette mention sur le label, dans un espace dédié placé dans la partie inférieure.

La lecture conjointe des éléments graphiques et descriptifs contenus sur le label offre une première description des principales caractéristiques du produit, et notamment une compréhension immédiate du niveau de consistance de son “corps” (léger, moyen, plein) et donc de la densité et de la rondeur du produit, de sa tendance à un profil sensoriel plus “aigre” ou plus “doux”, et de la conséquente plus ou moins grande dureté ou douceur perçue à la dégustation et en arrière-goût.

À chacune des cinq catégories correspond un profil sensoriel particulier et détaillé qui peut être décrit en utilisant différents schémas et senteurs. Nous présentons ci-joint les fiches qui fournissent des outils d’analyse sensorielle en mesure d’illustrer de manière détaillée les caractéristiques organoleptiques correspondantes.

Accompagner le consommateur dans une expérience qui lui offre une pleine satisfaction

Le but ultime du système “Consortium Profile” est de répondre à des questions de base que le consommateur se pose au moment de l’achat d’un Aceto Balsamico di Modena, afin de satisfaire sa principale exigence : réussir à choisir un produit qui correspond à ses besoins, goûts et désirs.

L’utilisation du label “Consortium Profile” sur l’étiquetage des produits permettra d’éviter des expériences de confusion, de frustration des attentes et de désillusion, en offrant la pleine satisfaction qui accompagne chaque achat bien réussi et la sensation de mieux maîtriser les informations et la connaissance de ce précieux produit.

Questions fréquentes

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