Commencez en montant les blancs avec une pincée de sel et la cuillère à café de Vinaigre Balsamique de Modène IGP et, tout en fouettant avec un fouet électrique, ajoutez le mélange des deux sucres, une cuillère à la fois.
Montez la meringue pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et ferme. Foncez la plaque du four avec une feuille de papier cuisson, placez dessus la meringue en petits tas en prélevant le mélange avec 2 petites cuillères ou avec un sac à poche muni d’une douille en étoile.
Chauffez le four à 80°C (ventilé), ou à 100°C (statique), et cuisez les meringues pendant environ 1 heure en entrouvrant de temps en temps la porte du four pour permettre à l’humidité de sortir.  Laissez refroidir les meringues et unissez-les en les superposant (deux à deux) avec la crème de marrons au milieu.

Incisez les marrons sur le côté bombé et placez-les ensuite dans une casserole pleine d’eau et faites-les bouillir pendant environ 10 minutes. A ce point, égouttez-les et ôtez délicatement la pellicule qui se trouve entre les plis, avant qu’ils ne refroidissent. Une fois que toute la pellicule a été éliminée, les marrons sont prêts pour être placés dans un moulin à légumes ou un presse-purée jusqu’à ce que l’on obtienne une crème dense et homogène à cuire dans la casserole, à feu doux, en incorporant la crème liquide peu à peu, en filet. Dans une autre casserole, faites fondre le sucre avec un verre d’eau, en faisant chauffer le mélange jusqu’à ébullition, en ayant le soin de mélanger régulièrement. Lorsque le sucre aura complètement fondu, ajoutez, dans la casserole, la purée de marrons avec une cuiller à soupe de Vinaigre Balsamique de Modène IGP. Selon les goûts, la crème ainsi obtenue peut être aromatisée même avec des épices, des liqueurs ou de la vanille.

Pour accélérer les temps, vous pouvez acheter une boîte de crème de marrons prête et ajouter une cuiller à soupe de Vinaigre Balsamique à la crème en mélangeant soigneusement.