100 g olio extra vergine d’oliva

160 g filetto di dentice con pelle

120 g peperoni rossi

80 g zucchine

16 g cipolla

20 g olive taggiasche

40 g pomodorini

60 g limone

15 g sale

21 g olio extra vergine di oliva

5 g prezzemolo

4 g basilico

3 g Aceto Balsamico di Modena IGP

3 g maizena

0,5 g alloro

0,5 g dragoncello

0,5 g pepe nero in grani

0,5 g chiodi di garofano

500 ml Chardonnay bianco fermo

500 ml acqua

Portare ad ebollizione l’acqua e il vino in un tegame con mezzo limone, alloro, sale, chiodi di garofano e pepe nero in grani.
Intanto stufare con l’olio la cipolla tagliata a mirepoix e aggiungere il peperone tagliato nel medesimo modo, far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.

Soffriggere in padella una fetta di zucchina tagliata per il lungo.
Intanto preparare una brunoise con olive taggiasche, zucchine e pomodorini. Lasciarli riposare con un filo di olio e sale con un trito di dragoncello e prezzemolo. Passare al cutter i peperoni al setaccio.
A bollore dell’acqua e vino spegnere e togliere il tegame dal fuoco.

Tagliare il filetto di dentice a cubetti di 3,5 cm e metterli in infusione per tre minuti. Intanto friggere nel wok con olio d’oliva una chiffonade di basilico. Impiattare con la zucchina, bagnata di crema di peperoni, quattro cubetti di filetto di dentice, una goccia di Aceto Balsamico di Modena IGP su ogni cubetto e qualche ciuffetto di basilico fritto. Sulla destra del piatto mettere tre cucchiai di crema di peperoni e adagiarvi la brunoise preparata precedentemente.