Für die Mayonnaise – 2 Eigelb in eine Schüssel geben, den Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) hinzugeben und mit einem Pürierstab glatt mixen. Das Olivenöl langsam hinzugießen und gründlich unterrühren, bis die Mayonnaise glatt geworden ist. Leicht salzen und kalt stellen.
Die Mayonnaise wird nach einer Zeit glatt und geschmeidig. Eine Prise Salz hinzugeben und kalt stellen.
Für die Nuggets – die Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden, mit dem Öl in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse pürieren. Paniermehl und Parmesan hinzufügen, würzen und gut mischen. 2 kleine Bällchen formen, flachdrücken, in die Mitte ein Stück Mozzarella legen und zusammenrollen. Die 2 Hälften an den Ecken zusammendrücken. Anschließend in Mehl, Ei und Paniermehl panieren und im heißen Öl  goldbraun backen.

Fett abtupfen und mit der Mayonnaise und dem Salat servieren.