Limpiar y lavar las dos sepias. Ponerlas en una cazuela con agua fría y colocar sobre el fuego sin salar. Tapar la cazuela y, cuando el agua empiece a hervir, dejar cocer durante 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando estén frías, colar y cortar tanto la cabeza como los tentáculos en rodajas más bien finas. Reservar.
Lavar todas las verduras, colarlas, secarlas y cortar todo en rodajitas, más finas para apio e hinojo y un poco más gruesas para la lechuga.

Preparar aparte una vinagreta o una citronette según sus gustos. En el primer caso, mezclar una cucharada de Vinagre Balsámico de Módena IGP para cada dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Para la citronette, hacer lo mismo con el zumo de limón. Obviamente, también aquí las proporciones varían según sus gustos.

Partir con las manos las nueces peladas. Ahora, ya sólo falta mezclar todos los ingredientes con cuidado y servir, acompañando la ensalada con los dos condimentos, para que sus comensales elijan el que prefieran.