1000 g farina 0

500 g burro

450 g zucchero

400 g zucchero semolato

150 g tuorli

100 g uova intere

50 g uva sultanina

1150 ml colla di pesce

cacao

panna

20 ml Aceto Balsamico di Modena IGP

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo mettere a bollire 550 g di panna e caramellizzare 400 g di zucchero.
Aggiungere il caramello così ottenuto alla panna.
Montare le uova con i rimanenti 50 g di zucchero e incorporarli alla panna arrivata ad ebollizione.

Rimettere sul fuoco e al primo segno di bollore togliere dalla fiamma e aggiungere la colla di pesce precedentemente sciolta.
Lasciare raffreddare, nel frattempo mettere a semi montare la panna restante. Aggiungerla gradualmente al composto una volta raffreddato.

Colare in stampini e abbattere la temperatura. Infine decorare con uva sultanina precedentemente macerata in uno sciroppo di Aceto Balsamico di Modena IGP e con un ristretto di Aceto Balsamico di Modena IGP.

Per la pasta sablé procedere come per la normale pasta frolla. Adagiare poi la mousse sul biscotto di pasta sablé.