1000 g de harina “0”

500 g de mantequilla

450 g de azúcar

400 g de azúcar refinada

150 g de yema de huevo

100 g de huevos enteros

50 g de pasas de Corinto

1150 ml de cola de pescado

cacao

nata

20 ml de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)

Poner en remojo la cola de pescado en agua fría, y mientras tanto poner a hervir 550 g de nata y caramelizar 400 g de azúcar.
Añadir el caramelo así obtenido a la nata.
Montar los huevos con los restantes 50 g de azúcar y incorporarlos a la nata llegada a ebullición.

Poner de nuevo en el fuego y al primer signo de hervor, retirar de la llama y añadir la cola de pescado previamente disuelta.
Dejar enfriar, y mientras tanto montar parcialmente la nata restante. Añadirla gradualmente al compuesto una vez enfriado.

Verter en pequeños moldes y abatir la temperatura. Por último, adornar con pasas de Corinto previamente maceradas en un sirope de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP) y con una reducción de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP).

Para la masa sablé, proceder como para la normal pastaflora. Colocar después el mousse sobre la galleta de masa sablé.