Per la mousse:
440 gr di Lamponi freschi
1 Limone
200 gr di Panna Fresca Liquida
80 gr di Zucchero
4 gr di Colla Di Pesce
4 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato

Per la pasta frolla realizzata con il mixer:
300 gr di Farina 00
2 uova medie
100 gr di zucchero
100 gr di burro
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di bicarbonato

Per la glassa di Aceto Balsamico di Modena Igp:
200 ml di aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato
25 gr di Milem 50 gr di zucchero
15 gr di Amido di mais
50 ml di vino rosso

Iniziamo a preparare la mousse che dovrà riposare negli appositi stampini di silicone.

Lava i lamponi sotto acqua corrente, asciugali per bene ed aggiungili in un bicchiere dai bordi alti.

Frullali sino ad ottenere una purea liscia che andrà setacciata con l’utilizzo di un colino, in modo da eliminare i semi dei lamponi. Per la ricetta ti occorreranno 180 grammi di purea setacciata.
Nel frattempo, ammolla la colla di pesce in acqua fredda per reidratarla, quindi scalda una parte della purea di lamponi con lo zucchero ed un cucchiaio di succo di limone.

Una volta raggiunti almeno i 60° (dovrà iniziare a bollire) spegni il fuoco e sciogli la colla di pesce nella purea calda.

Unisci anche la purea fredda e mescola per bene.
Ora con l’aiuto delle fruste elettriche monta la panna, arrivando ad ottenere un composto lucido e semi-montato.
Quando la purea di lamponi si sarà intiepidita unisci la panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto, aiutandoti con una spatola.
Versa il composto negli stampini di silicone e trasferisci in freezer per almeno 1 ora.
Prepara la frolla nel mixer: Aggiungi nel contenitore del mixer: il burro freddo a pezzetti, lo zucchero, un pizzico di sale e la farina mescolata al lievito.
Azionalo qualche secondo fino a rendere sabbiosi gli ingredienti ed infine aggiungi l’uovo .

Continua a frullare a velocità media fino al momento in cui si formerà una palla.

A questo punto togli l’impasto di pasta frolla dal frullatore, compattalo con le mani e riponilo in frigorifero a rassodare coperto da pellicola trasparente per 30 minuti.
Una volta trascorso il tempo indicato, aiutandoti con della farina spolverata sul piano di lavoro oppure con due fogli di carta forno stendi la pasta frolla con il mattarello.

Aiutandoti con un coppapasta crea la forma dei dischetti regolandoti con la grandezza dello stampino utilizzato per creare la mousse.

Adagiali su una teglia coperta da carta da forno, e cuocili a 180° in forno già caldo per 20 minuti, sino a quando non saranno perfettamente dorati
Prepara la glassa di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato:

In un pentolino aggiungi: aceto balsamico di Modena IGP, lo zucchero ed il miele.

Accendi il fuoco e portalo a bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci ancora per 6 minuti.

Sciogli l’amido di mais nel vino rosso mescolando molto bene per evitare si formino eventuali grumi.

Una volta che l’aceto balsamico sarà pronto e lo zucchero perfettamente sciolto aggiungi il vino e mescola molto bene per qualche minuto.

Prosegui la cottura fino ad ottenere una glassa di aceto balsamico bella densa e corposa.

Ed una volta raggiunta la consistenza desiderata lasciala raffreddare a temperatura ambiente.
Et voilà ora non ti resta che comporre il tuo dessert: su un piattino aggiungi il disco di frolla, la mousse di Lamponi ed aceto Balsamico di Modena IGP ed infine aiutandoti con un cucchiaino ricava un piccolo foro sulla superficie dove andrai ad aggiungere la tua Glassa.

Realizzato con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, rif. D.M. n. 9374643 del 14/12/2020.