El Vinagre Balsámico de Módena IGP es famoso en todo el mundo. Es conocido sobre todo por su capacidad de exaltar sabores y declinaciones gustativas. Y precisamente a estas propiedades indiscutibles recurrimos para este breve viaje en busca del sabor del Vinagre Balsámico en el mundo de los Cócteles. Seis capítulos en los que los grandes clásicos del arte de la coctelería serán “contaminados” por el vinagre balsámico para comprobar matices, obtener nuevas sensaciones o la confirmación de clásicas percepciones.

A mi lado un querido amigo, Marco Latini, joven pero magnífico barman de Perugia. Hemos comenzado por uno de los cócteles italianos más importantes, el Negroni. Una verdadera leyenda en el vaso, a la que hemos añadido una cantidad precisa de Vinagre Balsámico de Módena IGP Envejecido. Muchas las versiones probadas (y degustadas…), buscando un sabor óptimo, calibrando cantidades, variando los tipos de Ginebra y Vermú. Al final hemos conseguido encontrar el equilibrio: un Negroni muy aromático y dulce a la nariz, especiado y armónico al paladar, donde entra con decisión el Vinagre Balsámico de Módena IGP que logra brindar acidez y rotundidad, atenuando el sabor amargo típico del cóctel.

Bíter Campari 2 cl

Vermú Rojo 2 cl

London Dry Gin 2 cl

Vinagre Balsámico de Módena IGP  Envejecido 1 cucharadita

Método: stir and strain – build over ice

Al haber empezado por el Negroni no podía no involucrar a quien de esta delicia ha hecho su razón de vida, o sea, Luca Picchi, barman en el Rivoire café 1872 de Florencia. Luca ha llegado incluso a escribir un libro de gran éxito (“Negroni cocktail” – Giunti Editore), que probablemente lo convierte en uno de los mayores expertos de Negroni del mundo.

Para Luca, el Negroni es un equilibrio mágico que gira en torno al bíter Campari, eje icónico entre los componentes botánicos de las distintas ginebras y las especias “vinosas” del Vermú. El Negroni evoca un pasado aristocrático, refinado y cambiante, con mil variantes, infinitas combinaciones, un caleidoscopio sensorial sin igual.

La última reflexión de Luca está dedicada al Vinagre Balsámico: su uso es interesante, puede brindar un toque ácido, aromático y denso sin lugar a dudas singular al Cóctel, pero puede ser utilizado también para aromatizar una cáscara de lima apoyada sobre el hielo con una rodaja fina de fresa, ligeramente flambeada para no mermar el equilibrio gustativo de un drink clásico.

Próximo capítulo: Americano.