Pour la meringue :

• 4 blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 25 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Pour les poires :

• 3 poires
• 500 ml d’eau
• 60 g de sirop d’érable
• 1 cuillère à café bombée de cannelle
• 1/2 cuillère à café de mélange « 4 épices »
• zeste d’une demi-orange bio

Pour les oranges :

• 1 orange bio
• 200 cl d’eau
• 150 g de sucre semoule
• jus d’une demi-orange

Chantilly et amandes :

• crème entière à monter (30%)
• 1 sachet de sucre vanillé
• amandes effilées, grillées

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 1h15

1 – Montez les blancs avec une pincée de sel. Quand la préparation épaissit, ajoutez le sucre en pluie en 2 ou 3 fois avec environ 1 minute de décalage entre chaque ajout. Une fois les blancs épais et brillants, ajoutez le sucre glace. Terminez par verser un bon filet de Vinaigre Balsamique de Modène IGP sans mélanger.

2 – À l’aide d’une maryse, placez votre meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Formez votre meringue en remontant les bords et en creusant légèrement le centre. Enfournez pour 1h15 à 120°C.

3 – Pendant ce temps, préparez les oranges confites. Une fois lavées, coupez les oranges en rondelles. Pour procéder au blanchiment, commencez par remplir une casserole profonde d’eau froide et ajoutez-y les rondelles d’orange. Portez une minute à ébullition puis égouttez et rincez à l’eau froide. Répétez l’opération deux fois supplémentaires. Cette étape importante va permettre de retirer l’amertume.

4 – Versez l’eau, le sucre et le jus d’orange dans une casserole et portez à ébullition ébullition afin de faire fondre le sucre. Ajoutez ensuite les rondelles d’orange et laissez cuire à petit bouillon pendant environ une heure environ jusqu’à ce que le sirop devienne dense et soit en partie absorbé par les oranges. Laisser refroidir dans le sirop puis poser les oranges sur une grille pour les faire sécher et égoutter.

5 – Pour les poires, versez l’eau dans une casserole, ajouter le sucre, le sirop d’érable, la cannelle, le zeste d’orange et le mélange « 4 épices ». Portez à ébullition. Pendant ce temps, épluchez les poires en leur laissant la queue. Frotter un quartier de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

6 – Dès que le sirop aux épices bout, plongez les poires et faire cuire pendant environ 40 minutes à frémissement, en les retournant de temps en temps, très délicatement. Retirez-les et laissez-les refroidir dans une assiette à température ambiante.

7 – Montez la chantilly avec le sucre vanillé, puis dressez votre pavlova quand tous les éléments sont froids. Finissez par des amandes effilées et un filet de Vinaigre Balsamique de Modène IGP.