Con l’aiuto di una planetaria sciogliere il lievito madre nell’acqua con il malto o il miele, unire la farina, l’olio ed in ultimo il sale.
Continuare ad impastare il tutto fino all’incordatura.
Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte il volume iniziale.
Coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi) .
Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:
cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto.
Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.
Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare dalle 12 alle 24 ore.
Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Suddividere l’impasto in porzioni (200 g circa) e formare i panetti (come vediamo solitamente in pizzeria) e adagiare su un vassoio spolverato di farina (con queste dosi ne otterremo circa 3/4) coprire e lasciare almeno 4 ore a temperatura ambiente.
Al momento dell’utilizzo, stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro.

Lasciare un bordo un po’ più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana, che in cottura si gonfierà.
Se volete realizzare la pizza romana sottile, basterà schiacciare anche i bordi.
Una volta stesa la pizza spalmare di formaggio squaqquerone tralasciando il bordo.
Posizionare la pizzain un fornetto a pietra già caldo (400ºC gradi) e controllare la cottura. La pizza cuoce in circa 4/5 minuti.

Utilizzando la pietra refrattaria(da utilizzare nei comuni fornicasalinghi) posizionare la pietra sul ripiano medio e accendere il forno a 250°C gradi.

La pizza può anche essere trasferita e cotta su una teglia da forno con lo stesso procedimento variando il tempo di cottura (circa 10′ minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore.
Sfornare la pizza e posizionare sulla superficie le sottili fette di pancetta, gli spicchi di fichi, qualche fogliolina di rucola e terminare la preparazione con l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Servire la pizza ai fichi ben calda.