Le craquelin :

• 60 g de beurre demi-sel
• 75 g de sucre cassonade
• 75 g de farine

La pâte à choux :

• 75 g d’eau
• 75 g de lait
• 67 g de beurre
• 83 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 150 g d’œuf (environ 3)

Pour le dressage et la sauce au chocolat :

• 150 g de chocolat noir
• 10 cl de lait
• 5 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (type pépins de raisins)
• 30 g de sucre
• Vinaigre balsamique de
  Modène Invecchiato
• 1 litre de Glace Vanille
• Amandes effilées

1 – Pour commencer, préparez vos choux. Mélanger le beurre, la farine et le sucre cassonade jusqu’à obtention d’une pâte homogène pour réaliser le craquelin. Placez ensuite cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis étalez le tout sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Retirez la feuille supérieure de papier sulfurisé, puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Placez le tout au frais pour que le craquelin durcisse.

2 – Ensuite pour réaliser la pâte à choux, tout d’abord préchauffez votre four à 250 °. Versez le lait, l’eu, le beurre, le sel et le sucre dans une casseroles et faites chauffer. Dès que votre beurre est fondu et que le tout arrive à ébullition, enlevez la casserole du feu pour ajouter toute la farine d’un coup. Mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’incorporer complètement la farine. Remettez ensuite votre casserole sur feu doux afin de « sécher » votre pâte à choux en la remuant 2 à 3 minutes. Attention, il ne faut pas qu’elle accroche !

3 – Versez votre base de pâte dans un saladier, mélangez le temps qu’elle refroidisse un peu. Battez vos œufs en omelette puis versez-les en 4 fois sur la pâte à choux en les incorporant à l’aide d’une spatule. Attention, il faut que vos œufs soient complètement incorporés avant d’en rajouter. Une fois que vos œufs sont bien incorporés, et que votre pâte est bien homogène vous pouvez la mettre directement dans une poche à douille (avec une douille 10 à 12 mm).

4 – Pochez vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Réalisez des choux de 3,5 cm de diamètre environ (un peu plus gros que la taille de votre craquelin). Placez un disque de craquelin sur chaque chou. Enfournez rapidement dans votre four préchauffé à 250 °, puis dès que vous avez fermé la porte du four, éteignez-le. Laissez vos choux « précuire » pendant 15 minutes. À l’issue de ces 15 minutes, rallumez votre four à 180 ° sans ouvrir la porte, puis laissez cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson à travers la porte de votre four jusqu’à l’obtention de choux bien dorés. Une fois cuits laissez-les refroidir sur une grille.

5 – Il faut maintenant préparer la sauce au chocolat. Pour cela, hachez le chocolat, faites-le fondre au bain-marie. À côté, faites chauffer le lait avec l’eau et le sucre. Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant bien. Vous devez obtenir une sauce lisse et brillante. Ajoutez l’huile ainsi qu’une cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène Invecchiato. Mélangez bien.

6 –  Faites dorer une belle poignée d’amandes effilées. Soit au four, durant environ 10 minutes à 180 °, soit à la poêle le temps qu’elles soient bien dorées.

7 – Coupez les choux en 2, garnissez-les d’une boule de glace vanille. Comptez 3 choux par personne (vous pouvez congeler les choux restants). Dressez les choux garnis de glace dans des assiettes, nappez de chocolat tiède et parsemez quelques amandes grillées par-dessus. Rajoutez un filet de vinaigre balsamique de Modène Invecchiato sur chaque chou pour apporter un peu de pep’s !