un’anatra eviscerata

mezza cipolla

1 carota piccola

1 costa piccola di sedano

Aceto Balsamico di Modena Igp

1 mela Gala

ginger

2 patate

porro

lecitina di soia

sale e pepe qb

germogli

olio extravergine

3 uova intere

300 gr di farina

zucchero

Fierare bene l’anatra, disossarla e marinarla con Aceto Balsamico di Modena IGP per almeno 12 ore. Unire la cipolla, la carota e il sedano adeguatamente tagliati, salare, pepare. Cuocere in forno a legna in una casseruola di ghisa con il coperchio per almeno 6 ore a 100 °C circa. Da calda eliminare gli odori e la pelle. Con le ossa fare un fondo bruno classico. Tritare a coltello la carne ed impastarla adeguatamente, aggiustandola di sale e pepe.

Fare rosolare con poco olio, per 10 minuti circa, il maiale, il pollo, il vitello. Lessare le patate con la buccia e setacciarle. Unire la crema di patate ad una crema di porri, tagliati e cotti lungamente con poco olio, sale e brodo vegetale e frullati.

Sciogliere la lecitina di soia in acqua e ginger tritato. Lasciare in infusione per alcune ore e setacciare. Con un frullatore ad immersione creare la schiuma.

Impastare le uova e la farina lungamente, lasciare riposare il composto e tirare con il mattarello. Formare i ravioli con dentro il ripieno di anatra. Brasare nel brodo vegetale, sale e olio extravergine i ravioli per pochi minuti

Adagiare i ravioli nel piatto, unire alcune quenelle di ripieno tiepido di  anatra, unire i cubetti di mela caramellati con poco zucchero, l’aria al ginger e il fondo bruno fatto con le ossa dell’anatra