Ravioli di porcini con riduzione di Aceto Balsamico di Modena IGP
Ingredienti per 2 persone
200 g di farina tipo 00
2 uova
50 g di Parmigiano grattugiato
25 g di burro
aglio q.b.
sale e pepe
salvia
Aceto Balsamico di Modena IGP
amido
Preparazione
Autore: Habemus fame
Per realizzare i ravioli di porcini con riduzione di Aceto balsamico di Modena IGP inizio disponendo a fontana la farina setacciata su una spianatoia, rompo le uova al suo interno, aggiungo un pizzico di sale e acqua tiepida. Inizio ad amalgamare con le mani per circa dieci minuti in maniera energica, alla fine l’impasto deve risultare liscio ed elastico.
Formo una palla, la copro con pellicola trasparente e la faccio riposare almeno un’ora.
Nel frattempo mi occupo del ripieno.
Mi assicuro che i funghi porcini siano puliti, quindi li taglio a tocchetti e li faccio trifolare in tegame con aglio e olio evo. Una volta ammorbiditi spengo la fiamma, elimino l’aglio e regolo di sale e prezzemolo tritato e faccio riposare.
In seguito trasferisco in un mixer e aggiungo il parmigiano grattugiato, un filo d’olio evo e pangrattato e frullo il tutto. Il composto deve risultare morbido ma piuttosto asciutto.
E’ il momento di stendere la pasta in una sfoglia molto sottile sulla spianatoia, quindi una parte la vado a farcire con mezzo cucchiaino del composto ottenuto a distanza regolare, poi copro con la restante sfoglia, sigillo i bordi con le dita e ricavo i ravioli tagliando la pasta con l’apposita rotella.
Tengo da parte i ravioli su una superficie infarinata.
Faccio bollire l’acqua salata e cuocio i ravioli per 3/4 minuti, poi li scolo delicatamente in un tegame in cui ho fatto sciogliere del burro e aggiunto qualche foglia di salvia. Vado quindi a nappare tenendo il fuoco basso.
Nel frattempo preparo la riduzione portando a bollore l’Aceto Balsamico di Modena IGP in un pentolino, in una tazzina a parte metto dell’acqua e un cucchiaino di amido (o fecola di patate) e mischio bene. Verso a filo nel Balsamico in ebollizione continuando a mescolare facendo legare il tutto, raggiunta una densità cremosa spengo e faccio raffreddare.
Impiatto i ravioli aggiungo un po’ di riduzione di Aceto Balsamico di Modena IGP, il piatto è pronto da gustare.
Realizzato con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, rif. D.M. n. 9374643 del 14/12/2020.
