PER IL BRODO DI VITELLO
500 g reale di vitello (o altra carne per bollito)
4 pezzi di ossa di vitello
5 lt acqua fredda
1 cucchiaio di sale grosso
2 carote
1 costa di sedano con le foglie
1 cipolla bianca

PER IL BRODO CON ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP:
400 ml di brodo di vitello
6 cucchiai Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
6 g agar agar
q.b. sale fino
q.b. pepe nero

PER LA SFOGLIA:
250 g farina tipo 0
250 g semola di grano duro rimacinata
200 g uova (circa 4)
50 ml acqua fredda

PER LA CREMA DI PATATE:
500 g patate a pasta gialla
300 ml acqua
50 g parmigiano reggiano
20 g olio extra vergine di oliva
1 pizzico di noce moscata
q.b. sale fino
q.b. pepe nero

PER LA DECORAZIONE:
q.b. pistacchi interi tostati

La prima cosa da fare è preparare il brodo. Nettate la carota, il sedano e la cipolla. Mettete le ossa, la carne, il sale e gli odori in un tegame capiente, aggiungete l’acqua, portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Trascorso il tempo di cottura filtrate il brodo con un colino a maglie finissime.

Brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP
Prelevate 400 ml di brodo e mettetelo in un piccola casseruola; mettete da parte il resto del brodo che vi servirà per cuocere i raviolini. Portate nuovamente ad ebollizione il brodo prelevato e a questo punto aggiungete l’agar agar e fate andare per 2/3 minuti girando continuamente con una piccola frusta. Ora aggiungente i 6 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato, mescolate bene e lasciate intiepidire per 3/4 minuti.

Preparazione ripieno
Ora riempite uno stampo in silicone per piccoli cioccolatini rettangolari (più o meno 1×1,5cm) con il brodo di Aceto Balsamico di Modena IGP. Lasciate raffreddare completamente; dopo circa 1 ora saranno pronti per essere sformati. Questi piccoli parallelepipedi di gelatina di brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP saranno il ripieno dei vostri raviolini.

Crema di patate
A questo punto preparate la crema di patate. Pelate, lavate e tagliate a pezzi di circa 2×2 cm le patate. Mettetele in una casseruola, aggiungete l’acqua e fate cuocere fino a che non riuscirete ad infilzarle con una forchetta. Trasferite patate e acqua nel boccale di un frullatore, aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio, il parmigiano grattugiato e frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Mettetela da parte.

Preparazione pasta
Adesso preparate la pasta per la sfoglia. Mettete le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e l’acqua al centro. Lavorate inglobando piano piano la farina, fino a che l’impasto non sia ben elastico. Avvolgetelo con della pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stesura, farcitura e taglio ravioli
Tagliate l’impasto in 8 pezzi. Stendete la vostra sfoglia fino ad arrivare ad uno spessore di 1,5mm. Una volta che il rettangolo di sfoglia sarà pronto iniziate a preparare i ravioli.

Al centro della metà inferiore della sfoglia adagiate le gelatine a distanza di 3 cm l’una dall’altra. Coprite con la metà superiore della sfoglia e con le mani fate una leggera pressione intorno al ripieno in modo da far fuoriuscire tutta l’aria. Con una rotella a zig zag tagliate i vostri raviolini di circa 2×2 cm. Togliete la sfoglia in eccesso e i vostri raviolini saranno pronti. Procedete così fino a finire la soglia e il ripieno.

Cottura e impiattamento
Mettete a bollire il brodo che avevate messo da parte dove andrete a cuocere i vostri ravioli. Quando arriverà ad ebollizione tuffate i vostri raviolini nel brodo bollente e lasciateli cuocere per 4/5 minuti. Nel frattempo mettete un mestolo abbondante di crema di patate su ogni piatto. Ora prendete un raviolo e toccatelo con il dorso di un cucchiaio per vedere se il ripieno sarà perfettamente sciolto. A test effettuato scolateli delicatamente con una schiumarola e disponeteli sui piatti con la crema di patate. Terminate l’impiattamento con un’abbondante manciata di pistacchi tostati.

I vostri Raviolini ripieni di brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP su crema di patate sono pronti per essere gustati!

Quando li andrete mangiare prendete un po’ di crema e un raviolino con la forchetta senza infilzarlo in modo che arrivi interno in bocca. Per i meno puristi del bon ton potete utilizzare un cucchiaio per gustare questa esplosiva delizia.