En una cacerola amplia, llevar a ebullición el agua y el aceite y volcar de golpe la harina, tamizada con una pizca de sal, y mezclar enérgicamente, a llama baja, para eliminar los grumos. Cuando el compuesto comience a desprenderse de las paredes, retirar del fuego, volcar la masa sobre la superficie de trabajo y trabajarla brevemente con las manos.

Dejar que se enfríe mientras se prepara el relleno: picar la cebolla y el Speck Alto Adige IGP y sofreírlos con una gota de aceite. Cuando se haya obtenido un fondo cremoso, unir la carne y rehogarla. Rociar con el aguardiente y subir la llama para hacer evaporar el alcohol.

Fuera del fuego, incorporar la mostaza, la compota de goji, el sazonador y el queso cacciotta cortado en daditos pequeños. Retomar la masa de base y extenderla a un espesor de ½ cm aproximadamente. Con un cortador de 10 cm, obtener unos discos con los que forrar el interior de 8 moldes para muffin ligeramente untados con aceite.

Distribuir el relleno dentro de las cavidades y luego cortar otros 8 discos más pequeños para cerrarlas. Sellar bien los bordes y practicar en la superficie de cada pastelito una incisión en cruz.

Meter al frigorífico durante una hora como mínimo, para dar elasticidad a la masa y evitar que se rompa durante la cocción. Cocer en el horno a 180° durante 45’ y dejar reposar unos diez minutos antes de desmoldar delicadamente los pastelitos.

Picar toscamente las semillas de mostaza, sin reducirlas en polvo demasiado fino. Verter agua en hilo, batiendo con un tenedor, para incorporarla y obtener una consistencia cremosa. Dejar reposar durante media hora aproximadamente, antes de añadir los demás ingredientes.

Trasladar la mostaza a tarritos de cierre hermético, meter en el frigorífico y esperar al menos una jornada antes de consumir, para que los componentes amargos de las semillas de mostaza se dispersen parcialmente.