100 g de queso Parmigiano Reggiano DOP

50 g de bechamel
20 g de mantequilla
15 g de Parmigiano Reggiano DOP

400 g de harina 00

4 huevos

4 litros de agua
200 g de redondo de ternera para cocido
¼ de capón (o gallina en verano)
30 g de apio
30 g de zanahorias
30 g de cebolla
1 corteza de Parmigiano Reggiano DOP
sal al gusto

50 g por tipo de: pulpa de ternera,
pulpa de cerdo, pechuga de pollo,
salchicha, Jamón de Módena DOP, Mortadela de Bologna IGP
100 g de Parmigiano Reggiano DOP
2 huevos
1 vaso de vino blanco
sal, aceite, nuez moscada

Aceto Balsamico di Modena IGP

En una sartén antiadherente caliente, extender en el fondo el Parmigiano Reggiano DOP rallado hasta cubrir con una capa fina el fondo de la sartén, dejar dorar y colocar la esfera sobre una taza volcada. Esperar unos minutos y colocar la cesta en el plato.

Poner a hervir a fuego lento el agua y todos los ingredientes para el caldo durante al menos tres horas, eliminando la espuma que se forma en la superficie.

Para el relleno

Dejar dorar con poco aceite, durante unos 10 minutos, el cerdo, el pollo, la ternera y la salchicha cortados en trozos, rociar con vino blanco y añadir la sal.

Picarlo todo dos veces añadiendo el Jamón de Modena DOP y la Mortadela de Bologna IGP, y después añadir el Parmigiano Reggiano DOP, los huevos, la nuez moscada y mezclarlo todo a mano.
Tras haber mezclado, extender una hoja fina de pasta y hacer cuadrados de 2×2 cm, poner en el centro una bolita de relleno y cerrar el tortellino.

En una sartén, poner bechamel, mantequilla y Parmigiano Reggiano DOP; mientras tanto, cocer los tortellini con delicadeza en el caldo hirviendo, colarlos, ponerlos en la sartén y amalgamar; servirlos en la cesta.

Acabar con el Aceto Balsamico di Modena IGP.