100 gr Parmigiano Reggiano AOP

50 gr béchamel
20 gr beurre
15 gr Parmigiano Reggiano AOP

400 gr farine 00

4 œufs

4 litres eau

200 gr de bavette de bœuf pour bouilli

¼ de chapon (ou de poule en été)

30 gr de céleri

30 gr carottes

30 gr oignon

1 croûte de Parmigiano Reggiano AOP

sel à discrétion

50 gr respectivement de: viande de veau,
viande de porc,  poitrine de poulet,
saucisse, Jambon de Modène PDO, Mortadelle
de Bologna PGI

100 gr Parmigiano Reggiano AOP

2 œufs

1 verre de vin blanc

sel, huile, muscade

Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Saupoudrer d’une fine couche de Parmigiano Reggiano AOP râpé le fond d’une poêle anti-adhérente chaude, laisser dorer et placer la gaufre sphérique ainsi formée sur une tasse retournée. Attendre quelques minutes et placer la gaufrette sur le plat.

Laisser bouillir lentement l’eau et tous les ingrédients pour le bouillon pendant au moins trois heures, en éliminant la mousse qui se forme à la surface.

Pour la farce

Faire revenir dans un peu d’huile pendant 10 minutes environ, le porc, le poulet , le veau et la saucisse coupés en morceaux, déglacer avec le vin blanc et ajouter le sel.

Hacher le tout deux fois en ajoutant le Jambon de Modène AOP et la Mortadelle de Bologne IGP, ensuite ajouter le Parmigiano Reggiano AOP, les œufs, la muscade et pétrir le mélange à la main.
Après avoir pétri la pâte, l’étaler en formant une fine abaisse et former des carrés de 2×2 cm, mettre au centre de chacun une  boulette de farce et fermer le tortellino.

Dans une poêle, mettre la béchamel, le beurre et le Parmigiano Reggiano AOP; entre-temps cuire les tortellini à petit feu dans le bouillon bouillant, les égoutter, les mettre dans la poêle et amalgamer. Les servir ensuite dans la gaufrette.

Terminer par le Vinaigre Balsamique de Modène IGP.