En el origen del producto
El Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) es obtenido de mostos de uva parcialmente fermentados y/o cocidos y/o concentrados.
La uva procede exclusivamente de viduños de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni.
Al mosto se le añaden vinagre de vino, en la medida mínima del 10%, y una parte proporcional de vinagre envejecido al menos 10 años.
Características de los mostos
El porcentaje mínimo de mosto de uva equivale al 20% de la cantidad total de producto a destinar a la elaboración. La concentración se prolonga hasta que la masa inicial de mosto haya alcanzado una densidad no inferior a 1,240 a la temperatura de 20 °C. Además de proceder de los viduños mencionados anteriormente, los mostos – exclusivamente los cocidos y concentrados – deben tener un acidez total mínima igual a 8 g/kg y un extracto seco neto mínimo igual a 55 g/kg. Para la estabilización colorimétrica, hasta un máximo del 2% del volumen del producto terminado, es posible añadir caramelo. Queda prohibida la adición de cualquier otra sustancia.
Acetificación y afinamiento
La elaboración del Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) se lleva a cabo con el clásico método de acetificación mediante el empleo de colonias bacterianas seleccionadas o bien de acetificación lenta en superficie o lenta “con virutas de madera” . La fase sucesiva es la del afinamiento: tanto esta última como la primera, tienen lugar en botas, barricas o toneles de maderas nobles, como roble, castaño, encina, morera y enebro. El período mínimo de afinamiento es de 60 días, contados a partir del momento en que las materias primas, mezcladas entre ellas en la proporción adecuada, son encaminadas a la elaboración. Al final del afinamiento, el producto obtenido es sometido a un examen, analítico y organoléptico, encomendado a un grupo de técnicos y catadores expertos: he aquí el paso a superar para que el producto pueda ser certificado como Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena).
Envejecimiento
Una vez transcurridos 60 días de afinamiento en cubas de madera, el Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) puede ser sometido a un nuevo período de envejecimiento. Si esta fase se prolonga más de tres años, el producto terminado podrá ostentar la clasificación de “invecchiato” (envejecido).
Envasado
El Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) así obtenido puede ser destinado al consumo directo. Es introducido en recipientes de cristal, madera, cerámica o terracota, de distintas capacidades: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l. Se admiten también envases monodosis de plástico o de materiales compuestos, de capacidad máxima de 25 ml. Si el producto está destinado a un uso profesional, la capacidad mínima de los recipientes de cristal, madera, cerámica o terracota es de 5 l, y de 2 l en caso de recipientes de plástico.
Etiquetado
En cada envase figura el rótulo Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena), acompañada de la Indicación Geográfica Protegida. Si el producto se ha hecho envejecer durante un periodo superior a tres años, en el envase figura también la inscripción “Invecchiato” (Envejecido). A los productores asociados al Consorcio de Protección se les permite poner el logotipo del Consorcio en la etiqueta.
Vínculos territoriales
El pliego de condiciones de producción del Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) prevé que el mezclado de las materias primas, la elaboración, el afinamiento y/o el envejecimiento en recipientes de madera noble tengan lugar obligatoriamente en las provincias de Módena y Reggio Emilia. Sin embargo, el producto terminado puede ser envasado también fuera de la zona geográfica de origen.
