Vinaigre Balsamique de Modène VS vinaigre de vin
Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) se distingue du vinaigre de vin par la composition équilibrée de ses composants. Il présente en effet des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques liées entre elles d’une manière unique; de plus, il possède une teneur plus élevée en substances extractives et en composés volatils. Ceci explique la sélection rigoureuse des raisins qui confèrent au Vinaigre Balsamique de Modène son bouquet unique. Le cahier des charges du label Indication Géographique Protégée (IGP) prévoit que le moût cuit ou concentré provienne exclusivement de sept cépages, tous typiques des territoires de Modène et Reggio Emilia: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
Un ensemble de caractéristiques
L’IGP Vinaigre Balsamique de Modène est réservé aux vinaigres qui présentent les caractéristiques suivantes:
- aspect limpide et brillant ;
- couleur brune et intense ;
- goût aigre-doux et équilibré ;
- odeur légèrement vinaigrée et délicate, persistante, avec d’éventuelles notes boisées ;
- densité à 20°C de 1.06 au minimum, pour le produit affiné ;
- titre alcoométrique acquis de 1.5% vol. au maximum ;
- acidité totale minimale 6% ;
- anhydride sulfureux total : maximum 100 mg/l ;
- cendres : minimum 2.5 pour mille ;
- extrait sec net minimal : 30 g/l ;
- sucres réducteurs : minimum 110 g/l.
