Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben.
Hirschfilet in heißem Öl anbraten, sodass es innen noch rosa ist. Anschließend das Fleisch mit Gewürzen, Salz und Rotwein marinieren und in einen geschlossenen Behälter legen.
In einer anderen Pfanne etwa ein Liter Brühe mit Rosmarin, Salz und anderen Gewürzen erhitzen.

Butter mit Rosmarin und Knoblauch in einer Pfanne zerlassen bis diese schäumt.
Filet leicht auf jeder Seite anbraten, Rosmarin und Knoblauch entfernen, anschließend mit Wodka flambieren.
Das Filet auf einer heißen Platte servieren.
In gleicher Pfanne gemischte Beeren, Hirschrücken und Balsamessig aus Modena kochen.

Wasser, Wein, Zitrone, Lorbeerblätter, Salz, Nelken und schwarze Pfefferkörner erhitzen.
Währenddessen Zwiebeln und Paprika schneiden, mit schwacher Hitze in Öl in einer Pfanne dünsten.
Längs geschnittene Zucchini leicht anbraten.
Oliven, Zucchini und Cherrytomaten sehr fein würfeln. In etwas Öl, Salz, gehacktem Estragon und Petersilie ruhen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser auflösen, währenddessen 550 ml Konditorsahne aufkochen. 400 g Zucker karamellisieren, zur Sahne hinzufügen.
Eier mit verbleibenden 50 g Zucker schlagen und in Sahne unterheben.
Kurz aufkochen, von der Flamme nehmen und vorbereitete Gelatine hinzufügen.

Mehl mit einem Ei mischen, eine Prise Salz und etwas Wasser hinzufügen, bis eine glatte Masse entsteht.
Fleisch und Lauch kleinschneiden. Das Fleisch zum Lauch, der Soja Sauce und dem Balsamessig aus Modena hinzugeben, wenn nötig etwas salzen.
Den Teig dünn ausrollen, in Vierecke schneiden und die Füllung in die Mitte geben. Die Rechtecke wie Ravioli schließen.